Pecorino Balze Volterrane DOP

Le lait utilisé pour la fabrication du « Pecorino delle Balze Volterrane » doit être exclusivement du lait entier de brebis et ne doit subir aucune thermisation. Il doit être transformé dans les 48 heures suivant la première traite. Le lait cru est versé dans une chaudière en cuivre ou en acier inoxydable jusqu'à atteindre une température de 30 à 40 °C. On ajoute de la présure de chardon des bois au lait chauffé, ainsi que certains types d'enzymes (issues du petit-lait de la précédente transformation). Le lait est laissé à cailler pendant 30 à 60 minutes. Une fois le caillé à la consistance souhaitée, il est râpé jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une noisette pour les fromages « frais », « mi-affiné » et « affiné », et de la taille d'une cacahuète ou d'un grain de riz pour le fromage « da asserbo ». Il peut être cuit si nécessaire, après quoi la masse de fromage est retirée et pressée manuellement dans des moules spéciaux, puis transférée sur des tables d'égouttage pour faciliter l'élimination du petit-lait. Il est salé à sec à la main ; après 1 à 10 jours, selon sa taille, l’excédent de sel est éliminé par rinçage à l’eau. Ce fromage est idéal pour créer d’excellents plats et accords, notamment avec des champignons et du poisson.

Ingrédients : Lait de brebis entier cru biologique, enzymes de lait de vache sélectionnées, présure végétale de chardon sauvage (Cynaracardunculus) et sel fin.