Culatello di zibello dop entier

Le culatello Le Culatello di Zibello AOP est une charcuterie typique de la province de Parme. Élaboré à partir d'une partie de la cuisse désossée, il offre une saveur riche et parfumée, ainsi qu'un goût unique. Le Culatello bénéficie d'une longue période d'affinage, ce qui lui confère une qualité exceptionnelle et en fait le roi des charcuteries.
Le Culatello di Zibello DOP de Gualerzi est une charcuterie bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP) et typique de la ville de Zibello. Considéré comme le roi des charcuteries, il doit son succès à son climat humide, qui rend difficile depuis l'Antiquité le séchage du jarret de porc entier. C'est pourquoi le culatello est désossé et affiné en morceaux.
Le culatello est fabriqué à partir de la partie la plus musclée des pattes arrière du porc.
Le culatello Zibibbo AOP est sans couenne et sans arêtes. Après salage, il est mis en boyau pour le protéger.
Elle présente une forme caractéristique de poire et pèse au minimum 4 kg. Elle a une saveur douce et une texture moelleuse et veloutée.

Conservation après la première découpe : Une fois la découpe commencée, conservez le reste du culatello au réfrigérateur. Pour éviter qu’il ne sèche, badigeonnez les tranches d’huile d’olive ou de beurre, puis enveloppez le culatello entier dans un torchon imbibé de vin blanc sec (éventuellement dilué avec de l’eau). Lors de la prochaine découpe, jetez la première tranche.

Préparation pour la dégustation : Retirez la ficelle et faites tremper le culatello pendant environ 3 heures. Retirez ensuite la peau. Lavez-le à l’eau courante en le brossant avec une éponge. Immergez le culatello dans du vin blanc sec (rallongé d’eau si nécessaire) et laissez-le tremper pendant environ 12 heures. Si la quantité de vin est insuffisante pour recouvrir entièrement le culatello, enveloppez-le dans un linge avant de l’immerger, en veillant à ne faire tremper que la partie la plus maigre afin de l’attendrir uniformément.

Transformation : Le culatello ne peut être produit qu'entre les mois d'octobre et de février, lorsque les plaines sont touchées par le froid hivernal et, surtout, par le brouillard.
La viande utilisée est celle de la cuisse de porcs adultes élevés dans la province de Parme selon des méthodes traditionnelles.
La cuisse est d'abord désossée, dégraissée, puis désossée à nouveau.
À ce stade, le culatello est séparé du ficchetto, autre morceau noble du jambon, et paré à la main. Il est ensuite salé puis inséré dans le boyau du porc. Après avoir été ficelé, il est affiné dans des caves spéciales pendant au moins douze mois.

Accords mets et vins : Le culatello se déguste idéalement nature pour apprécier pleinement la saveur unique de cette charcuterie. Il est excellent avec du pain, des crostinis, des gnocchis frits ou des fromages comme la mozzarella de vache. Vin recommandé : Lambrusco ou Malvasia dei Colli Parmensi.

Poids net : 4,2