Culatello di zibello dop entier

Le culatello de Zibello AOP est une charcuterie typique produite dans la province de Parme. Il est fabriqué à partir de la cuisse désossée, avec un goût plein et parfumé d'une saveur unique. Le culatello est une charcuterie dont l'affinage est long, et c'est grâce à cela qu'il mûrit pour devenir le roi des charcuteries.
C'est une charcuterie à appellation d'origine protégée, typique du village homonyme de Zibello. Le culatello de Zibello AOP Gualerzi est considéré comme le roi des charcuteries. Le climat humide typique a rendu difficile l'affinage de la cuisse de porc entière depuis l'Antiquité, c'est pourquoi le culatello est désossé et affiné en plus petites pièces.
Le Culatello est composé de la partie la plus musculeuse des membres postérieurs du porc.
Le culatello de Zibello AOP est dépourvu de couenne et entièrement désossé, après salage il est embossé dans la vessie pour le protéger.  
Il se présente sous une forme caractéristique de poire avec un poids minimum de 4 kg. Saveur douce, consistance moelleuse et veloutée.  

Comment le conserver après la première découpe : une fois entamé, la partie restante du culatello doit être conservée au réfrigérateur. Pour éviter qu'elle ne se dessèche, la partie coupée doit être enduite d'huile d'olive ou de beurre et l'ensemble du culatello doit être enveloppé dans un torchon de cuisine imbibé de vin blanc sec (éventuellement dilué avec de l'eau). À la découpe suivante, la première tranche doit être écartée. 

Comment le préparer pour la dégustation : retirer la ficelle et faire tremper le culatello pendant environ 3 heures. Ensuite, retirer la peau. Laver sous l'eau courante en brossant avec une éponge. Immerger le culatello dans du vin blanc sec (éventuellement dilué avec de l'eau) et laisser tremper environ 12 heures. Si la quantité de vin n'est pas suffisante pour couvrir tout le culatello, avant de l'immerger, l'envelopper dans un torchon en veillant à ne faire tremper que la partie maigre pour l'assouplir uniformément.

Préparation : Le culatello ne peut être produit qu'entre les mois d'octobre et de février, lorsque le froid hivernal et surtout le brouillard sont présents dans la plaine.
La viande utilisée est celle de la cuisse de porc adulte provenant de porcs élevés dans la province de Parme selon la méthode traditionnelle.  
La cuisse est d'abord découronnée, dégraissée puis désossée.  
À ce stade, le culatello est séparé du fiocchetto, une autre partie noble de la cuisse de porc, et paré à la main. Suivent le salage et enfin l'embossage, c'est-à-dire l'introduction de la charcuterie dans la vessie du porc. Après le ficelage, l'affinage a lieu dans des caves spéciales pendant au moins 12 mois.

Accords : le culatello doit absolument être consommé nature pour apprécier l'unicité de cette charcuterie. Excellent avec du pain, des croûtons, du gnocco fritto ou en accompagnement de fromages comme la mozzarella de lait de vache. Le vin conseillé est le Lambrusco ou la Malvasia des collines de Parme.

Poids net : 4