Pecorino mâle champion biologique

Quand on parle de Pecorino Maschio, on parle d'un champion ! En effet, le 3 septembre 2005, le « Maschio » a participé au concours des meilleurs fromages biologiques, organisé par Biocaseus en collaboration avec l'ONAF (l'organisation nationale des dégustateurs de fromages), l'AIAB (l'association italienne pour l'agriculture biologique), le Piémont, Slow Food et Città del Bio, et a remporté le deuxième prix. Pour produire ce type de pecorino, le lait est chauffé à environ 40 °C, puis des bactéries lactiques et de la présure sont ajoutées. Le caillé obtenu est brisé au fouet jusqu'à former des grumeaux de la taille d'un grain de riz. On le laisse reposer quelques instants avant de le transférer dans des moules spéciaux à l'aide d'une trémie. Le caillé est ensuite placé dans une machine spéciale appelée « cassone » pour une cuisson de 4 à 5 heures à une température constante d'environ 35 °C, le fromage étant retourné toutes les heures. Une fois la période d'affinage terminée, le pecorino est salé à sec à la main avec du sel fin. Seuls les fromages affinés pendant au moins huit mois peuvent porter l'appellation « Pecorino Maschio ». Ce pecorino, à la fois délicat et très polyvalent, s'accorde parfaitement avec les grands vins rouges et se marie à merveille avec les vins effervescents. Il est délicieux dégusté nature avec du pain toscan, mais se marie également très bien avec des fruits frais ou transformés, comme des moutardes ou des compotes. Le miel, s'il n'est pas trop sucré, est idéal avec ce type de pecorino.