Pecorino balze volterrane DOP

Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” deve essere rigorosamente latte di pecora intero e non deve subire alcun tipo di termizzazione, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura.                                                                Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox fino al raggiungimento di una temperatura che va dai 30° ai 40°C.                                                                                  Al latte riscaldato viene aggiunto il caglio vegetale di cardo selvatico, si possono aggiungere alcuni tipi di fermenti (ottenuti dal siero della precedente lavorazione).            Il latte viene lasciato coagulare per un periodo che oscilla tra i 30 ed i 60 minuti.      Quando il coagulo ha raggiunto la giusta consistenza viene rotto con lo “spino” fino a che i grumi caseosi non abbiano raggiunto la grandezza di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il tipo «da asserbo».                                                                                                                  Può subire un’eventuale cottura, dopo di che viene estratta la massa caseosa e pressata manualmente in appositi contenitori e trasferita sui tavoli spersori per favorire l’allontanamento del siero.                                                                                                    Viene salato a mano ed a secco, dopo un tempo di 1-10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante il lavaggio con acqua delle forme.                                                                                    Formaggio adatto all’elaborazione di ottimi piatti ed abbinamenti interessanti come con i funghi ed il pesce.

Ingredienti: Latte ovino intero crudo biologico, fermenti lattici vaccini selezionati, caglio vegetale di Cardo Selvatico (Cynaracardunculus) e sale fino.